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Plantas na cozinha

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(Artigo em desenvolvimento)

Os meus Postais sobre temas culinários no blogue

 

Produtos da Horta e do Pomar

 

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Produtos

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Hortícolas, leguminosas e frutos

Hortícola é todo o produto alimentar (hortaliça) que resulta da prática da horticultura. No Tremontelo, já foram cultivadas até à data as seguintes hortaliças:

Hortaliças folhosas

Bolbos, raízes, rizomas e tubérculos

Frutos, vagens e sementes

Frutas cultivadas no pomar

Ver pomar

Marmelo

No inventário: Marmelo

Uso culinário: O fruto é usado na culinária: Marmelada, geleia, marmelo assado (só ou a acompanhar assado de legumes); pode juntar-se a tartes e compotas de maçãs para as aromatizar. 

Toxicidade (semente: ácido cianídrico - substância que dá o sabor característico de amêndoas).

Conservação de produtos

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Conservação

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Conservação de legumes

Conservação de legumes

  • Congelar e acondicionar legumes: Ver em Cozinha da Xana
  • Conservar em frigorífico
  • O Branqueamento

Factores de conservação

Factores de conservação

  • Temperatura
  • Composição química do ar
  • Humidade relativa
  • Incidência da luz

Conservação de frutas cultivadas

Conservação de frutas cultivadas

  • Frutos climatéricos: Frutos cuja taxa respiratória se mantém elevada durante a maturação, mesmo após a colheita, devido á produção de etileno. Exemplos: maçã, pera, ameixa, pêssego, figo, melão, tomate. A colheita deve ser realizada antes de se completar a maturação. Para um amadurecimento mais rápido, podem ser embrulhadas em papel de jornal, ou metidas num saco de plástico e guardadas no escuro. Juntando um fruto maduro, que liberte etileno para o ambiente, o amadurecimento torna-se ainda mais rápido.
  • Frutos não climatéricos: Não apresentam capacidade de maturação após a colheita. Exemplos:  uva, cereja, limão, laranja, morango, framboesa, pimento, abóbora e beringela.

Tratamento de ingredientes

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Confecção

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Métodos de confecção de alimentos

Cozer

  • Ferver ou cozer em água: Colocar o alimento em água a ferver sem utilização de gordura ou de qualquer condimento.
  • Cozer a vapor: Sem introdução do alimento na água, mas aumentando o tempo da cozedura.
  • Cozer à pressão: Água apenas para cobrir o alimento. Sob pressão, a água ferve a temperaturas sueriores, diminuindo o tempo da cozedura
  • Estufar: Cozedura em lume brando com ou sem condimentos.

Assar

  • Assar no forno: Expor os alimento a temperaturas entre os 180-250º C sem adição de gorduras. Pode utilizar-se uma marinada com que se rega os alimentos no início e durante o processo de assar.
  • Grelhar: Expor os alimentos a uma fonte de calor de modo a que estes libertem as suas próprias gorduras..

Guisar

  • Guisar: Cozinhar os alimentos num refogado a que se adiciona água.
  • Refogar: Obter um preparado obtido à base de cebola e alho a que se adiciona gordura. 

Fritar

  • Fritar: Cozinhar os alimentos apenas em gordura

Infusões

Infusões

A infusão (do latim infundere, "verter para dentro") é um processo de preparação de bebidas a partir de ervas, frutas ou cascas, que consiste em verter uma determinada quantidade de água quente por cima de uma determinada quantidade da planta, fresca ou seca, e deixar a "infundir" durante um determinado tempo, que dependerá de cada planta. O termo chá só é apropriado para a infusão da planta Camellia sinensis, ou planta chá (termo proveniente do mandarim), também conhecida por chá-da-Índia. Emprega-se, também o termo tisana (do grego ???????, "infusão de cevada") com o mesmo significado de infusão, mas aplicada a uma mistura de diferentes plantas.

Através da infusão consegue-se retirar da planta para a água alguns dos seus principais componentes, como óleos essenciais e anti-oxidantes. 

As infusões de outras plantas que não a de chá apresentam inúmeras vantagens, designadamente:

  • Ausência quase certa de alcalóides estimulantes como a cafeína ou a teína
  • Não utilizar um produto obtido por recurso ao uso de trabalho infantil e à aplicação regular de pesticidas

Outros processos para obtenção de bebidas a partir das plantas são:

  • A decocção: Para componentes da planta (raíz, casca ou caule) não voláteis e solúveis em água. As decocções extraem sobretudo sais minerais e princípios amargos. Colocar a planta em água fria, levar ao lume e deixar ferver entre 3 e 10 minutos.
  • A maceração: Ver licores e xaropes

Molhos

Molhos

Pesto

  • 4 mãos cheias de folhas de manjericão frescas;
  • 1 dente de alho grande, descascado e esmagado;
  • 30g de pinhões;
  • 30gde queijo parmesão ou pecorino ralado;
  • 5 a 6 colheres de sopa de azeite extra virgem.

Como alternativa aos pinhões, pode usar sementes de girassol ou nozes. Existe também pesto de salsa ou coentros.

Coloque todos os ingredientes na trituradora excepto o azeite e triture tudo. Depois junte o azeite pouco a pouco, mexendo sempre até obter uma pasta espessa e verde.

Saladas

Saladas

 

Sopas

Sopas

 

Sobremesas

Sobremesas

 

Compotas

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Compotas

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Em construção 

 

Licores

Por MACERAÇÃO: Este método é normalmente usado para fazer licores e xaropes. Consiste em juntar as plantas picadas e amassadas com um pilão, a uma solução liquida. Água, álcool, azeite, etc. (dependendo do objetivo a alcançar). Este processo pode demorar entre 12h e alguns dias.

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Licores

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Os licores são bebidas ligeiramente alcoólicas obtidas por destilação de frutos e ervas ou através da sua infusão em álcool, o que é típico dos licores caseiros. Na sua preparação, utiliza-se geralmente as seguintes proporções de ingredientes:

  • 1 kg de fruto (morangos, amoras, medronhos, abrunhos silvestres) ou erva preparado
  • 1 litro de água ardente
  • 1 litro de água (ou sem água, no medronho)
  • 1 kg ou 500 g (amoras) de açúcar amarelo.

O processo compreende as seguintes etapas:

  • Preparação da erva ou fruto e a sua mistura em frasco de vidro com a água ardente
  • Repouso durante um determinado tempo, agitando o frasco de vez em quando:
    • 2 semanas
  • Findo esse tempo, preparar a calda, fervendo a água com o açúcar, coar a aguardente e misturar as duas. No licor de medronho basta acrescentar o açúcar.
  • Repouso durante determinado tempo:
    • 1 semana: Morangos
    • 1 mês: Amoras, Medronho

 

 

 

Misturas de Ervas

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Misturas de ervas

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Fines herbes. Tradicionalmente feito com ervas frescas. Composição:

  • Salsa (Petroselinum crispum)
  • Cebolinho (Allium schoenoprasum)
  • Cerofóleo (Anthriscus cerefolium)
  • Pimpinela (Sanguisorba minor) ou Estragão (Artemisia dracunculus).

Acompanham saladas, grelhados, molhos, sopas, refogados, peixes, massas e queijos.

Herbes de Provence. O nome comum descreve vários conjuntos de ervas secas tradicionais da região da Provence, França, nome que era desconhecido pelos próprios provençais. Na década de 70 foi fixado como nome comercial. O rótulo Label Rouge certifica uma mistura composta de:

As marcas multinacionais de distribuição (Provence Tradition, JC VIGIN Distribution, DUCROS (société Mc Cormick), apresentam pequenas variações na sua composição pelo acréscimo de uma pequena percentagem de manjericão.

Acompanham grelhados, molhos, guisados, assados, peixes, massas e pratos de tomate. 

Bouquet garni. Ou ramo de cheiros, molhinho de ervas frescas unidas por um atilho que facilita a sua retirada da panela no final da cozedura. Os ingredientes tradicionais são:

podendo ser acrescentados outros aromas.

 

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